吃货研究所工厂探秘系列第9期
?为啥三文鱼是橘红色的？
橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自于一种类胡萝卜素——虾青素（Astaxanthin），鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物(如磷虾)而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的，所以也叫虾红素，与甲壳蓝蛋白结合组成的复合物呈现青色。这就是为何通常虾、蟹煮熟后甲壳蓝蛋白变性失活，游离出来的虾青素使外壳变成了红色或橘红色。好看又好吃的三文鱼。图：Gizmodo和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类还能够把虾青素富集并储存在肌肉细胞里，所以鲑科鱼肉——以三文鱼为代表——就有明显的橘红色。
?你以为你吃到的真是“三文鱼”？
在口感的丰腴肥美上，养殖鲑鱼真的是甩野生的十条街。不过，如果你追求的不是丰腴的肥肉，而是劲道有嚼劲的话，那野生三文鱼也许更胜一筹。但是毕竟是野生的，口感很难保证稳定。而且，鉴于世界上70%的三文鱼产量都源自养殖，野生三文鱼比养殖三文鱼平均售价相差将近4倍！想一品野味，就要擦亮双眼，拼一拼运气，然后，还要，有钱。判断三文鱼是否是野生的，还可以看脂肪。也就是咱们常看到的鲑鱼肉上的白线条，野生较细窄，养殖较粗宽。这一点也是要在同种类的情况下对比哦，一般情况下可以判断，但是不排除有些野生种营养超好长得很肥。而且要注意养殖的尾段，这部分脂肪层会比较薄，显得跟野生的比较接近。
厚切三文鱼腩。图：visitgunma.jp
?超市里块状的三文鱼都是怎么来的？
首先，最为残酷的一个步骤就是……断头台……
哦不对……放错图了，应该是下面这样……看什么看！我已经是一条死鱼了！
被砍下的头部，会被运送到称料斗进行称重和量产记录。
随后，将鱼肉通过机器，进行初步处理，去除粘液、血液以及细菌。
冲洗处理后的鱼进入缓冲区，等待切片。三文鱼会被腹部朝下放入切柳机，进行切片。人为刀俎，你为鱼肉……
切片机的操作非常简单，机会不需要人工插手。切片机会通过鱼的大小自动调整切割大小，从而保证了生产的高品质、高效率！
同样的，被切掉的鱼骨也会被送入称料斗，进行称重和产量记录。
从切片机出来的三文鱼会进入修剪机中进行加工。
修剪机中的视觉系统会检测鱼片的大小、形状、脂肪位置、黑斑等细节，从而对鱼进行更好的处理。
通过真空管，去除水和鱼刺，来保证鱼肉的品质。随后，鱼肉被送往清理机。
在进行包装前，鱼肉会被进行最后一次清洗，让我们目送可爱美味的三文鱼离去……
哦对了，运走之前，还要在箱子中放满冰块，保证冷冻～
可爱的三文鱼们……快到我的怀里来吧！下面是完整视频，请在有Wi-Fi的情况下观看，土豪随意～
所长说
据说80%的人吃过一次就会爱上三文鱼，你都喜欢什么吃法？
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